ダーリンはフランス人シェフ

私のダーリンは年下のフランス人シェフ・ロロさん。外国人にも飲食業にもトンと縁のなかったはずの私が、ロロさんとフレンチデリカ&レストランをオープンすることに!

塩麴で鶏ハムを作りました!

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 発酵食大学通信教育部で塩麴で鶏ハムを作る方法を教えてもらいました。この鶏ハム、今かなりお気に入りです。簡単だし、おいしいし、応用効くしで三拍子揃っていて、しかも鶏むね肉を使うので安い!

 貧乏な時の三大蛋白源と勝手に呼んでいるのが、卵、豆腐、そして鶏むね肉です。特にお肉は高いので安い鶏むね肉はありがたい。金沢のアピタに入っている肉屋さんなど、毎週火曜日国産鶏むね肉が100グラムなんと20円にもなります。現在プー子の私には大助かりですよ!

 しかし鶏むね肉はアミノ酸が多く栄養価高くていいのですが、肉質がなにせ硬かったり、パサパサしがちでそこがネックです。
 
 その短所を解決するのがマリネする、という方法です。塩麴や醤油麹で一晩冷蔵庫でマリネすると驚くほど肉質が柔らかくなり、味もよくなります。

 フランス人シェフのロロさんはハーブで鶏むね肉を一晩マリネしたものを焼いたりしていましたが、それでもOKです。

 ところで、鶏ハムの作り方ですが、
●鶏むね肉を多めの塩麹*(肉の20%くらい)で一晩マリネする。
(*今回は東山にある高木糀店さんの生麹を使用。乾燥麹より気持ち味が濃い気がします。)
●鍋に生姜スライスと酒を少々加え、肉がかぶるくらいの水を入れる。
●その水が沸騰したらマリネした肉を入れて3分弱火で煮る。そのあと火を止めて2〜3時間蓋をしたまま放置する。

 これだけで、出来上がりです。私はものぐさなので、鍋にすぐマリネした肉をいれてジャーっと水を上から入れて生姜と酒を適当に放り込み、そのまま沸騰したら3分弱火で煮込みます。その後適当に半日くらい放置してから冷蔵庫にいれています。これでも美味しくできています。
 
 できたら切るだけです。普通のハムのようにそのまま冷たいまま何もつけないで食べます。余った肉は鍋の水に戻して保存し、5日ほどで食べきります。

 それからその鍋の水はおいしいスープの素になるので、捨てないで、醤油や味噌をいれて、ラーメンやソバの汁に使えるし、炊き込みご飯の素としても美味しいです。

 安くで栄養豊富でおいしい鶏ハム、おすすめですよ!

 このように普段の食材は節約モードですが、使うところには使うので、飲み会や食事会やデート(違うか!?)などは躊躇なくどうぞお誘いくださいませ!

飲食店セミナー&広報セミナー

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 セミナー2本に午後と夜に分けて行ってきました。

 一つは金沢商工会議所主催の経営者応援セミナー「未来へのストーリーを創ろう〜飲食店編〜」。

 金沢で来年飲食業をやりたい私にぴったりです。セミナーも一週間後の個別相談会も無料でありがたい。

 内容はとても分かりやすく、目から鱗が多かったです。

 飲食業はスタンダードの時代(店舗数)→インパクトの時代(新規客数)→を経て現在ミッションの時代(リピート率)と言われているそうです。

 ミッションの時代とは、自分の価値を高めてリピート率を上げるということです。つまり、差別化、競合、景気ばかり考えずに自分に何ができるか? 自分の役割つまりミッションを見つけるということです。

 確かに人口が毎年減っている日本では同じ人に同じシーンではもちろん、異なるシーンでも何度も使ってもらい、しかも客単価も上げていく、ということです。

 例えば750円の昼定食を一人で来ていたお客さんがデートや家族という違うシーンでコース料理も食べる、という具合です。

 また、都会と地方のお店の違いや日常型店舗と非日常型店舗、そして商圏人口が大きいところと小さいところの立地の違いによって変わる戦略など、いろいろと教えてくださいました。

 フランス人シェフのロロさんと私が目指すお店は非日常型で商圏が小さい立地なので、情報発信はWEB記事型がよいなど。

 そのほか盛りだくさんで大変勉強になりました。来週の個別相談会までに今の段階で考えている事業計画書をとりあえず作成してみてもらうつもりです。

 まあ、ロロさんがデンマークのノーマから帰ってきたら考えがガラリと変わっているかもしれませんが、ダーリンがいない間に私でやれることは少しはやっておこうという気持ちです。

 もう一つは、広報セミナーで金沢大学の公開講座「広報を構成する 広報力を高める」です。昔仕事で広報をしていて興味があったのと、講師の宇野文夫さんが「能登里山マイスター養成プログラム」の企画運営を担当されていたことで、興味がわきました。
 レストランのために能登の漁業や里山でとれる野菜や果物なども調査してみたい、と思っているのでその舞台裏を少し覗いてみたかったのです。

 広報力をつけるノウハウを能登の農業の事例で説明してくださり、とても面白かったです。

 たまに勉強漬けの一日も楽しいです。

豆乳ヨーグルトを作りました!

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 ヨーグルトメーカー(ヨーグルティア)を使って豆乳ヨーグルトを作りました。

 牛乳は実は日本人は消化しにくい、という意見やかえって骨からカルシウムを奪ってしまう、などの意見があるので、骨粗鬆の母のために豆乳で作ってみました。

 味は牛乳から作ったヨーグルトとあまり変わらず、ややさっぱりめな感じです。

 ヨーグルティアは学んでいる発酵食大学を通して7700円ほどで購入しました。塩麹や醤油麹、そして甘酒も常に作って常備しているので、フル回転で使用しており、十分元が取れています。

 私のようにものぐさで長続きしない性格の者には、最初にお道具などに初期投資をして、「使わないともったいない!」と思いながら学ぶのも一つの方法かしら、と思いました。

金沢の発酵食ランチ&糀べんとう

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 ご近所にある老舗佃煮屋の四十万屋さんで発酵食ランチ(二回目)を頂きました。金沢でも予約開始初日でほぼ満席になるほどの人気です。

 今回のお品書きは、
●ぶりとフグの塩麴あぶり(チラッと炙ってありほぼ生のお魚を特製ポン酢で頂きます)
●豆腐コロッケとエビの天ぷら
●能登イカサラダ
●ほろふき大根、特製味噌のせ
●かぶら寿司、大根寿司
●トン汁
●漬物バイキング
●リンゴのソルベ

 フランス人シェフのロロさんも四十万屋さんの発酵食ランチが大好き。特にほろふき大根の上に載っていた味噌がお気に入りでレシピを尋ねたほどです。

 四十万屋さんの金城漬けという野菜の味噌漬けと特製柚子味噌を混ぜたものらしいです。帰りに早速購入して家でも作ってみました。image。微妙に違うけれど、まずまず満足の仕上がりになましたよ。

 また、金沢駅の芝寿司さんで「糀べんとう」(11月&12月限定)なるものを見つけました。

 創業百年を超える金沢のヤマト醤油味噌さんと押し寿司で有名な芝寿司さんのコラボです。老舗の糀が効いた深みのある味付けでさらに↑ 食べて556キロカロリーというヘルシーさが魅力です。

 ランチもお弁当も美味でヘルシーでお値段もそれぞれ税込み1500円、918円とリーズナブル。ますます発酵食にはまってしまいそうです。
 
 それにしても発酵食品は腸から健康になり美肌になるっていうけれど、いつになったら効果があらわれるのかしら? ロロさんがデンマークにいる間(デンマークの名店で修業)にきれいになってビックリさせてやりたいぞう!

甘酒を作りました!

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 発酵大学通信教育部の受業の一環で甘酒を作りました。

 そのままお湯で解いて甘酒として飲んでもよいし、お砂糖代わりに調味料としても重宝します。

 飲む点滴といわれるほど栄養豊富な甘酒にココナッツオイルを加えて朝食として飲んでいます。

 ココナッツオイルは認知症予防のためですが、甘酒に加えると少しアジアンテイストなデザート気分になり気に入っています。

 早速肉じゃがを甘酒を加えて作ってみました。フランス人シェフのロロさんも
「これおいしい!」と絶賛。普通の肉じゃがの作り方で、醤油を醤油麹に、砂糖を甘酒に替えただけですが、味により深みが出たような気がします。

 またビニール袋にカブと甘酒と塩を入れて揉みこむだけで簡単においしいお漬物も出来上がります。

 甘酒は炊いたご飯と水と米麹と炊飯ジャーがあれば簡単にできるので、冬のおやつにお料理にぜひ活用してみてください。

金沢おでんと読書会

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 金沢市の読書会に参加してその後の打ち上げで久しぶりに金沢おでんを食べました。

 読書会に参加しようと思ったわけは、一度ドロップアウトした文学の世界に気分だけでも戻りたい、と思ったからです。

 昔々教授に薦められてノリで大学院に入り、文学を学びかけたのですが、象牙の塔より実社会の切った張ったの方が当時は面白いと感じてしまい、あまり勉強もせずドロップアウトしたのです。

 社会に食い込んで働いていたころはあまり思わなかったのですが、今人生の秋休み中で、再び学びたいと思い始めました(ダーリンのロロさんはデンマークのノーマに修業に行くので、今はレストラン再開の動きがとれない状態です)。

 なんだかあまりにも自分を見つめることをしてこなかったので、急に暇になって虚無感を感じ、文学でも通して少し見つめたいなあ、と思っているのです。

 子どもの頃に親に「勉強しないとあとで後悔するよ」と言われ、50歳を過ぎた現在初めて実感中です。

 読書会のお題は『怒り』。吉田修一作の映画化でも話題になっている作品です。

 吉田修一さんがまだ駆け出しの頃、たまたまゴールデン街で隣り合わせになったことがあり、少し話したことがあります。吉田さんが隣に座っている若い男性を、
「今度の小説のモデルになっている人です」
と紹介してくださいましたが、きちんとモデルを据えて書いているから作品がとてもリアルなのかしら、と思った覚えがあります。

 緊張して臨んだ読書会ですが、肩肘張ったものではなく、自由に思っていることを勝手に話す会で、読んでない方も参加OKの気楽な会でした。この気楽さが長く続く秘訣なんだろう、と思いました。 

 打ち上げは念願の金沢おでん。おでんは今でこそ金沢の名物のように言われていますが、私の子供の頃は居酒屋の単なる延長のような存在でした。それが新幹線が開通するやいなやどのおでん屋も行列のお店になっていて、なかなか気軽に食べられなくて、ちょっと困惑しておりました。

 なので久しぶりにおでんを、しかも大人気のカニ面も初めて経験して、観光客のようにキャピキャピ感動したのはちょっと自分でも不思議体験でした。

 読書とおでんを楽しんだ秋の夜でした。

 

発酵食ディナー

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 発酵食大学の通信教育部に入学してから約3週間ほど経ちました。その間、塩麴、醤油麹、甘酒についてのレッスンがありました。

 甘酒は今仕込み中なので、塩麴と醤油麹を使ってディナーを作ってみました。

 メニューは、
●塩麴を使ったもろこしご飯
●醤油麹のたまキャベ炒め
●大根とワカメの味噌汁
です。

 もろこしご飯は米と冷凍コーンと塩麴を入れてジャーで炊飯しただけですが、甘味と塩気のバランスが良い味になりgood!  ご飯よりパン党のフランス人シェフのロロさんも母もパクパク食べておりました。

 醤油麹のたまキャベ炒めは、ごま油と卵、野菜、キノコをニンニクと醤油麹で炒めただけの簡単メインですが、ロロさんが味付けをほめてくれました。

 味噌汁は自家製ではなく日本海味噌(麹味噌)を使用。金沢のソウル味噌でほっこり懐かし味で心も体もあったまります。

 3品とも簡単で栄養たっぷりで、しかも安上がりです。ものぐさでケチの私にぴったりなメニューとなり大満足です。

 それにロロさんに日本の伝統調味料の魅力を伝えられてうれしいです。彼の料理に隠し味としてぜひ活かしてもらいたいと思います。

 これぞ本当の糟糠の妻! この妻も発酵食品⁉

 料理が嫌いで代わりに作ってくれるだろう?とシェフと結婚したわたくしですが、発酵食のおかげで少しずつ料理ができる喜びを味わい始めました。

 自家製甘酒ができたら今度はどんな料理を作ろうかしら? 今から楽しみです。

塩麴を作りました!

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 発酵食大学通信部に入学して、塩麴の作り方と応用レシピを勉強しました。

 乾燥米麹200gと天日塩70gと水260ccをまぜて常温で置いておくだけですが、夏場は約2週間、冬場は約1ヵ月も塩糀になるまでかかります。

 根気がない私は1カ月も待つとそのうち飽きてしまって、せっかくの発酵食を勉強しょうという意欲もそげてしまう恐れがあります。

 そこでヨーグルトメーカーを使う方法を選びました。発酵食大学でもヨーグルトメーカーを使う方法も教えてくれ、またおすすめのメーカーを購買部で買うこともできます。

 ヨーグルトメーカーを使うと50度設定で4時間で完成です。早い!楽ちん!!

 塩麹は塩の代わりの調味料としても使えますし、肉や魚をマリネして柔らかくしたうえで下味をつけることもできるし、漬物の元にもなりとても便利です。

 ダーリンことフランス人シェフのロロさんに自慢げに自家製塩麹を見せたところ、案の定、興味深々。

 新しいおもちゃを与えられた子供のように、私からガバッと塩麹を奪ったかと思うと、早速チキンソテー、トマトと塩麴のソースを作っていました。

 ソースはトマトと玉ねぎとニンニクをオリーブオイルで炒め、塩麴を入れただけのシンプルなもの。それなのに味にコクがありとてもおいしかったです。

 これからもどんどん塩麴を使ったお料理を作りたい(作ってもらう?)と今意欲満々中です。

 

加賀宝生、ろうそく能鑑賞

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 フランス人のダーリン・ロロさんと「ろうそく能」に行ってきました。

 最初に15分くらい演目の解説があり、それから狂言の「栗焼」、その後能舞台を囲むように配置されているろうそくに火入れの儀が施され、能「融(くつろぎ)」が上演されました。

 狂言でクスッと笑った後、堂内の照明が暗くなりろうそくの火が灯ると急に幻想的な雰囲気に早変わりしました。

 内容が難しいので解説があったにも関わらず実はよく理解できなかったのですが、ろうそくの火の中で体をあまり動かさず、すり足で歩く様や計算されつくした繊細な所作は十分堪能できました。

 ところで、ロロさんは? というと案の定となりでグーグー寝ているではありませんか。しょうがないので見どころのシテ(主役)の舞いのシーンなどは肘でつついて起こすと、ロロさんは何事もなかったかのようにガバッと起きて、
「オーワンダフル!」と目を見開いて感心していました。

 確かに、美しい刺繍が施されたブルーの衣装で白い能面をつけて踊るシテは幽玄という表現がふさわしいほど美しかったです。

 金沢は能が盛んな土地柄です。

 私の父も謡(うたい)が趣味で役所から帰るとすぐに謡の練習を毎日のように熱心にしていました。ちなみに謡は能のバックコーラスのようなものですが、歌というより唸っているいる、といったほうがぴったりくるサウンドです。

 私も父の影響を受けて夏休み子供謡教室などに参加しておりました。もうかれこれ40年くらい前のお話です。今でも覚えているのが、一所懸命練習して、さて本番というときに、
 「女の子はこっち」と、能舞台にはあげてもらえず、舞台袖カーテンの背後に座らされて謡ったことです。自信があっただけにショックだったことを覚えています。

 「ろうそく能」では横笛の担当の方が女性で、能舞台の上で堂々と演奏されていたので、時代の移り変わりを感じたのでした。

 今回能鑑賞をしてよかったと思ったのは、ダーリンに金沢の文化を紹介できたこともありますが、父と共通の話題ができたことです。

 練馬でやっていたフレンチレストランを畳んで金沢に移住した主な理由は、両親の介護です。

 84歳の父は今入院中で、今まで入っていた特別養護老人ホームとは違いあまり人とお話をするチャンスがありません。このままではもうろくしてしまう、とお見舞いのたびになるべく話をするようにしているのですが、
とにかく共通の話題に事欠くのです。

 さっそくろうそく能のチラシやパンフレットを持って行って、
「お父さんも謡がんばっとたよね〜」
と話しかけると、父はウンウンと頷きながら物思いにふけっておりました、

 謡とともに壮年時代のことに思いを馳せているのかしら、と思っていると、父がぽつり、
「入場料1500円、高いなあ!」
と、一言つぶやいたのでした。

 こんだけ現実的ならまだまだ心配せんでもいいわ、と独りごちた私でした。
 

学びの秋〜大学に入学しました⁉〜

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 秋といえば、私の場合食欲の秋です。実りの秋に収穫された美味しい食材をフランス人シェフのダーリンと一緒にもりもり食べるのがいつもの私の秋です。

 しかし、今年はダーリンが11月末からヨーロッパの名店に働きに行くこともあり、一人金沢に残された私にはいつもの年よりもたっぷりと時間があります。なので、今年はさらに「学びの秋」を追加してみました。

 実は私、とうとう50歳の手習いではありませんが、大学に入学してしまったのです!

 といっても、正規の大学ではなく金沢の会社が発信している「発酵食大学」の通信部で、6カ月ほど発酵についてと発酵食品を使ったお料理のレシピを学ぶ、というものです。

 金沢は蕪寿司やフグの粕漬など、発酵食品が有名な場所です。またダーリンが働きに行くヨーロッパのお店も発酵に力を入れていてラボがあるくらいなので、そのことにも触発され、興味を持った訳です。

 内容は月二回インターネットで動画付きのコンテンツが配信され、さらに月1回お酒や味噌、甘酒など発酵食品のおまけが送られてきます。はい、ちゃんとおまけにもつられました!

 何よりも気に入ったのは発酵食品を使ったレシピで、簡単で手抜き料理にも使えるものが多いことです。例えば味噌汁のレシピですが、お椀に味噌をキムチを入れてお湯を注ぐだけ、など手軽なものです。

 一人分や二人分のお味噌汁、結構作るの面倒なんですよね。ホント助かります。

 発酵大学のほかはNHKのラジオ語学講座に取り組んでいます。1日15分と侮っていたけれど、結構大変です。まあ、ゆっくりとやっていきます。

 久しぶりにテキストを開いて勉強するのは結構楽しいです。学びの秋のイベントとしてだけではなく、常に何か学んでいきたいなあ、と思いました。そろそろボケ防止対策必要だしね!
マルシェロロ情報

●閉店のお知らせ:6月19日を最後に閉店致します。いままでありがとうございました。

◎5月29日(日)照姫祭り参加のためランチお休みします。ディナーは通常営業いたします。

◎マルシェ弁当(テイクアウト)始めました。1680円&2880円(1人前)。2日前までのご予約をお願いします。

◎オードブルセット(2〜3人分)3780円&5150円始めました。2日前までのご予約をお願いします。

◎送歓迎会に!パーティプラン(6名様以上、平日限定、2H、要予約)
・フレンチコース(前菜、メイン1~2品、デザート)
*プラス500円でビール飲み放題に

◎ご予算に応じて、お弁当ご予約承ります(2日前まで、2人分2100円から)

●フレンチレストラン
マルシェロロ
練馬区石神井町2-13-5-102   03-6763-0909
ミミ Paquet(パケ)
古都金沢でフツーに育つ。夫のロロさん(イラスト上)はフランス人で、しかもシェフ。ロロさんが東京・石神井公園にてフレンチレストラン&デリカ「マルシェ ロロ」(TEL03-6763-0909)をオープンしたのでママさんとして日々奮闘中。
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