ダーリンはフランス人シェフ

フランス人シェフのロロさんと練馬で営んだフレンチレストランが、金沢市に移転しました。『マルシェロロ金沢』としてスタートします!

2016年12月

フランスのクリスマス

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 ダーリンことフランス人シェフのロロさんとクリスマスをフランスで過ごしました。

 ブルターニュ地方にいるロロさんのお兄さんの家に全員集合です。ロロさんの両親、兄弟、その子供、そのボーイフレンド、お兄さんの奥さん、奥さんのお母さん、奥さんの兄弟、その子供、ボーイフレンドなど、大家族です。

 クリスマスイブのランチでしたが、5時間くらい飲んだり食べたり。その間楽しいクリスマスプレゼント交換もありました。

 シャンパンやワインが惜しみなくあけられ、凝ったオードブルやフォアグラテリーヌの前菜、ターキーのメイン、チーズ、ブッシュドノエルのチョコレートケーキなど大ご馳走でした。

 ロロさんのお母さんが料理人のせいかロロさんのお兄さんも料理上手。加えてたぶんフランスにはクリスマス用のケータリングが充実しているのでしょう。レストランなみの料理の数々でした。

 日本では私はあまり家族がいないのですが、ここフランスで大家族に囲まれて暖かい気持ちでクリスマスを過ごすことができました。

 

 

クリスマスの大嘘

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 フランス人シェフのロロさんは職業柄クリスマスをフランスの家族と過ごすことが大人になってからありませんでした。

 そこで今回久しぶりにフランスで家族とクリスマスを過ごせるのでとても楽しみにしていました。

 ロロさんの兄弟や姪っ子や甥っ子もとても喜んで、いっそうのことロロさんの両親には秘密にしてサプライズパーティにしようと画策しました。

 しかし兄弟も姪っ子たちもどうもボロがでて、両親は疑い始めました。

 お母さんがロロさんに電話で
「せっかくコペンハーゲンにいるのならなんでフランスでクリスマスを過ごさないの?」と質問。

ロロさんはしょうがなく
「クリスマスだからコペンハーゲンからフランスまでの航空券は日本からフランスより高いんだよ。無理無理」と心を痛めながら大嘘をこいてしまったのです。

 心を痛めたかいもあり両親はすっかり信じてクリスマスイブの朝を迎えることになりました。

 階段からひょいと顔を出した私をみとめた両親は一瞬あっけにとられて茫然としていましたが、その次の瞬間には大喜びでお母さんなど涙ぐんでいたくらいです。

 サプライズは成功したけれど、もちろんクリスマスプレゼントは両親から準備されておらず、わたしとしてはちょっと微妙なクリスマスイブでした。

コペンハーゲンからフランスへ

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 ダーリンことフランス人シェフのロロさんがデンマークのコペンハーゲンにいるので、ロロさんを訪ねて三千里ではありませんが、はるばる会いに来ました。明日一緒にクリスマスをロロさんの家族と過ごすためにフランスに向かいます。

 ロロさんは、シェフという仕事柄クリスマスという書き入れ時は働いているので、大人になってから一度もフランスの家族と過ごしたことがないそうです。

 そこで久しぶりに家族とクリスマスをフランスで過ごすということで、私も参加させてもらうことにしました。

 合流したコペンハーゲンはクリスマスデコレーションが美しく、クリスマスマーケットもにぎわっています。一緒にいるとうるさいけれど、いなくなると寂しい存在のロロさんに久しぶりに会って、ロマンチックなクリスマスの雰囲気を楽しんでします。

 しかし、問題が! デンマークはじめ北欧は税金が高いせいか物価がとっても高いのです。

 それを知っていたので、ある日節約しようと食事を日本でもおなじみのコンビニ、セブンイレブンで購入することにしました。ちなみにセブンイレブンはコペンハーゲンで大人気でどこにでもあります。

 日本にいる感覚であまり考えず、あのカップをもらって自販機で自分でいれるコーヒー1杯と、ミネラルウォーター700mlを1本とクロワッサン1個を購入しました。

 するとレジで日本円で約1000円の請求が! びっくりしてレシートを見ると、コーヒーもミネラルウォーターも約400円くらいします。ガーン。朝食に1000円も使ってしまいました。

 比較的日本と同じくらいの物価のものはビールとスーパーで買うパンくらいでしょうか。

 それでも職業柄デンマーク料理も堪能したいと奮発してレストランに行って食べたのが、写真のフレスケスタイという豚肉料理。皮がカリカリで肉が柔らかくとてもおいしかったです。

 どこにいてもエンゲル係数が高いのはまあ、フランス人シェフの妻の宿命とあきらめております。



 

アオリイカ by 加賀能登食べる通信

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 ダーリンことフランス人シェフのロロさんがデンマークの名店ノーマで頑張っている間、私にもできることはやってみようと、石川県の生産者さんについて調べることにしました。

 そこで見つけたのが「加賀能登食べる通信」です。

 これは、隔月で加賀能登の農業や漁業の生産者さんたちの思いを雑誌の形で紹介し、その生産者さんのとった魚や、育てた野菜やコメなどを宅配してくれる、というシステムです。

 11月号は能登町日の出大敷の五代目網元である中田洋助さんの「アオリイカ」です。大きくて新鮮なアオリイカが2杯も送られてきました。
 
 ちなみに中田さんは大志ある29歳の若者です。能登の定置網漁を廃れさせないよう神経締めを魚に施したり、ブランド化に努めたり精力的に活動しています。能登島のタコ漁で石川TOYP賞を取った31歳の平山泰之さんといい、能登には若い漁師さんががんばっているんだなあ、と感心しました。 

 ぷりぷりのアオリイカに感動しましたが、同時に「どうやってさばくんだろう?」と魚介は切り身しか買ったことのない私は一瞬青ざめましたが、ちゃーんと雑誌に初心者でもわかりやすいさばき方が写真入りで紹介されていました。

 1杯はバター醤油炒め煮(醤油麹を使いました)、もう1杯は刺身用に冷凍しました。イカは寄生虫がいるので一晩冷凍したほうが安全でしかも味も甘くなるそうです。

 食べた感想はとにかく柔らかくて甘味があるのにびっくりしました。さすがイカの王様でかつ中田さんの思いがこもったアオリイカのことだけはあります。

 ロロさんが帰ってきたら一緒に能登の漁師さんたちをぜひ訪ねてみたい、と思いました。そしてその思いを感じてロロさんの思いと重ね合わせていい料理ができたら最高です!



 

全国伝統野菜サミットin金沢に参加しました!

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 日本各地で生まれ固有の食文化を支えてきた伝統野菜。全国から生産者の方など集まり、その保存・継承の取り組みや知恵や魅力を熱く語り合っていました。

  京野菜や加賀野菜は知っていたけれど、全国には沢山魅力的な伝統野菜があるんだなあ、と勉強になりました。例えば糖度が17度というメロン並みの山形のほうれん草や賀茂ナスと兄弟だけれど値段は10分の一という福井の吉川ナスなど興味を引く野菜が沢山紹介されました。

 世界的に種などの遺伝資源は特許のように扱う風潮があるようですが、一方で伝統野菜のように一部生産者が高齢化して絶滅しかけているものもあります。いかに教育し、広めていくかが課題となっている流れもあります。

 ちなみに加賀野菜は15種類で、さつまいも、加賀レンコン、たけのこ、加賀太きゅうり、金時草、打木赤皮甘栗かぼちゃ、せり、源助だいこん、くわい、加賀つるまめ、ヘタ紫なす、金沢一本太ねぎ、二塚からしな、赤ずいき、金沢春菊です。

 加賀野菜ですら一部しか今まで知らなかったことに少し反省し、日常の料理に少しずつ加えていけたらなあ、と思いました。

塩麴で鶏ハムを作りました!

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 発酵食大学通信教育部で塩麴で鶏ハムを作る方法を教えてもらいました。この鶏ハム、今かなりお気に入りです。簡単だし、おいしいし、応用効くしで三拍子揃っていて、しかも鶏むね肉を使うので安い!

 貧乏な時の三大蛋白源と勝手に呼んでいるのが、卵、豆腐、そして鶏むね肉です。特にお肉は高いので安い鶏むね肉はありがたい。金沢のアピタに入っている肉屋さんなど、毎週火曜日国産鶏むね肉が100グラムなんと20円にもなります。現在プー子の私には大助かりですよ!

 しかし鶏むね肉はアミノ酸が多く栄養価高くていいのですが、肉質がなにせ硬かったり、パサパサしがちでそこがネックです。
 
 その短所を解決するのがマリネする、という方法です。塩麴や醤油麹で一晩冷蔵庫でマリネすると驚くほど肉質が柔らかくなり、味もよくなります。

 フランス人シェフのロロさんはハーブで鶏むね肉を一晩マリネしたものを焼いたりしていましたが、それでもOKです。

 ところで、鶏ハムの作り方ですが、
●鶏むね肉を多めの塩麹*(肉の20%くらい)で一晩マリネする。
(*今回は東山にある高木糀店さんの生麹を使用。乾燥麹より気持ち味が濃い気がします。)
●鍋に生姜スライスと酒を少々加え、肉がかぶるくらいの水を入れる。
●その水が沸騰したらマリネした肉を入れて3分弱火で煮る。そのあと火を止めて2〜3時間蓋をしたまま放置する。

 これだけで、出来上がりです。私はものぐさなので、鍋にすぐマリネした肉をいれてジャーっと水を上から入れて生姜と酒を適当に放り込み、そのまま沸騰したら3分弱火で煮込みます。その後適当に半日くらい放置してから冷蔵庫にいれています。これでも美味しくできています。
 
 できたら切るだけです。普通のハムのようにそのまま冷たいまま何もつけないで食べます。余った肉は鍋の水に戻して保存し、5日ほどで食べきります。

 それからその鍋の水はおいしいスープの素になるので、捨てないで、醤油や味噌をいれて、ラーメンやソバの汁に使えるし、炊き込みご飯の素としても美味しいです。

 安くで栄養豊富でおいしい鶏ハム、おすすめですよ!

 このように普段の食材は節約モードですが、使うところには使うので、飲み会や食事会やデート(違うか!?)などは躊躇なくどうぞお誘いくださいませ!

飲食店セミナー&広報セミナー

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 セミナー2本に午後と夜に分けて行ってきました。

 一つは金沢商工会議所主催の経営者応援セミナー「未来へのストーリーを創ろう〜飲食店編〜」。

 金沢で来年飲食業をやりたい私にぴったりです。セミナーも一週間後の個別相談会も無料でありがたい。

 内容はとても分かりやすく、目から鱗が多かったです。

 飲食業はスタンダードの時代(店舗数)→インパクトの時代(新規客数)→を経て現在ミッションの時代(リピート率)と言われているそうです。

 ミッションの時代とは、自分の価値を高めてリピート率を上げるということです。つまり、差別化、競合、景気ばかり考えずに自分に何ができるか? 自分の役割つまりミッションを見つけるということです。

 確かに人口が毎年減っている日本では同じ人に同じシーンではもちろん、異なるシーンでも何度も使ってもらい、しかも客単価も上げていく、ということです。

 例えば750円の昼定食を一人で来ていたお客さんがデートや家族という違うシーンでコース料理も食べる、という具合です。

 また、都会と地方のお店の違いや日常型店舗と非日常型店舗、そして商圏人口が大きいところと小さいところの立地の違いによって変わる戦略など、いろいろと教えてくださいました。

 フランス人シェフのロロさんと私が目指すお店は非日常型で商圏が小さい立地なので、情報発信はWEB記事型がよいなど。

 そのほか盛りだくさんで大変勉強になりました。来週の個別相談会までに今の段階で考えている事業計画書をとりあえず作成してみてもらうつもりです。

 まあ、ロロさんがデンマークのノーマから帰ってきたら考えがガラリと変わっているかもしれませんが、ダーリンがいない間に私でやれることは少しはやっておこうという気持ちです。

 もう一つは、広報セミナーで金沢大学の公開講座「広報を構成する 広報力を高める」です。昔仕事で広報をしていて興味があったのと、講師の宇野文夫さんが「能登里山マイスター養成プログラム」の企画運営を担当されていたことで、興味がわきました。
 レストランのために能登の漁業や里山でとれる野菜や果物なども調査してみたい、と思っているのでその舞台裏を少し覗いてみたかったのです。

 広報力をつけるノウハウを能登の農業の事例で説明してくださり、とても面白かったです。

 たまに勉強漬けの一日も楽しいです。
マルシェロロ金沢情報

●2017年9月27日(水)マルシェロロ金沢をオープンしました。

●メニュー:1週間以上前のご予約制コース料理をご提供致します。
     ランチ:5000円(税抜き)〜
     ディナー:8000円(税抜き)〜
 *2名様以上のご予約をお願い致します。
  6名様以上の場合予算をご相談くださいませ。

●住所:金沢市寺町4-12-20

●☎050-7515-9175

・駐車場:沼田町交差点スーパー「ひまわりチェーン」駐車場 4番、12番、15番です。
ミミ Paquet(パケ)
古都金沢でフツーに育つ。夫のロロさん(イラスト上)はフランス人で、しかもシェフ。故郷の金沢でフレンチレストランを再オープン!
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