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 発酵食大学通信教育部で塩麴で鶏ハムを作る方法を教えてもらいました。この鶏ハム、今かなりお気に入りです。簡単だし、おいしいし、応用効くしで三拍子揃っていて、しかも鶏むね肉を使うので安い!

 貧乏な時の三大蛋白源と勝手に呼んでいるのが、卵、豆腐、そして鶏むね肉です。特にお肉は高いので安い鶏むね肉はありがたい。金沢のアピタに入っている肉屋さんなど、毎週火曜日国産鶏むね肉が100グラムなんと20円にもなります。現在プー子の私には大助かりですよ!

 しかし鶏むね肉はアミノ酸が多く栄養価高くていいのですが、肉質がなにせ硬かったり、パサパサしがちでそこがネックです。
 
 その短所を解決するのがマリネする、という方法です。塩麴や醤油麹で一晩冷蔵庫でマリネすると驚くほど肉質が柔らかくなり、味もよくなります。

 フランス人シェフのロロさんはハーブで鶏むね肉を一晩マリネしたものを焼いたりしていましたが、それでもOKです。

 ところで、鶏ハムの作り方ですが、
●鶏むね肉を多めの塩麹*(肉の20%くらい)で一晩マリネする。
(*今回は東山にある高木糀店さんの生麹を使用。乾燥麹より気持ち味が濃い気がします。)
●鍋に生姜スライスと酒を少々加え、肉がかぶるくらいの水を入れる。
●その水が沸騰したらマリネした肉を入れて3分弱火で煮る。そのあと火を止めて2〜3時間蓋をしたまま放置する。

 これだけで、出来上がりです。私はものぐさなので、鍋にすぐマリネした肉をいれてジャーっと水を上から入れて生姜と酒を適当に放り込み、そのまま沸騰したら3分弱火で煮込みます。その後適当に半日くらい放置してから冷蔵庫にいれています。これでも美味しくできています。
 
 できたら切るだけです。普通のハムのようにそのまま冷たいまま何もつけないで食べます。余った肉は鍋の水に戻して保存し、5日ほどで食べきります。

 それからその鍋の水はおいしいスープの素になるので、捨てないで、醤油や味噌をいれて、ラーメンやソバの汁に使えるし、炊き込みご飯の素としても美味しいです。

 安くで栄養豊富でおいしい鶏ハム、おすすめですよ!

 このように普段の食材は節約モードですが、使うところには使うので、飲み会や食事会やデート(違うか!?)などは躊躇なくどうぞお誘いくださいませ!