ダーリンはフランス人シェフ

私のダーリンは年下のフランス人シェフ・ロロさん。外国人にも飲食業にもトンと縁のなかったはずの私が、ロロさんとフレンチデリカ&レストランをオープンすることに!

グルメその他

我家のディナー

デリカセット

 ダーリンことフランス人シェフ・ロロさんのある日のディナー。フレンチレストラン&デリカ「マルシェ ロロ」をオープンする前はお休みの日などに本格フレンチを作ってくれたものでしたが(お陰で体重10キロ増!)、さすがオーナーシェフになると疲れるらしく、我家のディナーははっきり言って「デリカセット」。デリカのひよこまめのサラダキッシュ鶏のテリーヌ、ロロさん特製オリーブポークリエットなど。そして余ったパン。一つだけスペシャリティはめちゃくちゃ旨い「鶏レバーのテリーヌ」。なんとフォアグラのエキスを使って作るので、もうミミの大きなほっぺが落っこちます。たまにディナーの「本日のオードブル」に登場します。
 先日このフォアグラエキス入り「鶏レバーテリーヌ」をディナーの前菜として注文してくれた方が「おいしいからお代わり!」と二度も召し上がってくださったほど。
 このデリカセットとバタール(パン)と赤ワインのボトルがあればもう大満足のディナーの出来上がりです。
 ちょっと疲れて外食も料理も気がすすまないとき、ぜひデリカをご利用いただき、ご自宅でプチフランスを楽しんでくださいね。



ワインの輸入4割はフランスから!

 ワインの主な国別輸入量について、18日の日経流通新聞に情報が載っていました。やっぱりダントツはダーリンことフランス人シェフの ロロさんのお国フランス。全体の46%を占めています。さすが美食の大様おフランスですう。
 ちなみに2位はイタリアの19パーセント、次がアメリカ、チリ、スペイン、オーストラリア、ドイツの順番です。伸びが激しいのは南半球のワインで、アルゼンチンやニュージーランドなど98年の赤ワインブーム以来手ごろな価格で人気のようです。
 さらに最近は農薬を使わないイスラエルワインも注目です。ユダヤ教のおきてに従ったワインが健康ブームとマッチしているのでしょうか?
 色々な国のワインがしのぎを削ってお互い品質を高めるのはとってもいいことですね。でもやっぱりフランスワインが一番!!

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からっぽクラブ:桃源郷ハイキング

水仙と桃桃園

 久しぶりに女性のための山の会「からっぽクラブ」のイベントに参加しました。そのイベント名は「桃源郷ハイキング」。名前の通り本当に桃の花満開の桃源郷の世界でした。
 勝沼ぶどう郷で待ち合わせをして、蜂城山を目指しました。遠目からはピンクのじゅうたんのように見えるほど、一面ピンクの桃畑の中を歩いていると気分はもうお姫様。ロマンチックな気分で歩いているといよいよ蜂城山の登山道に入りました。800メートル弱の山だと侮っていたのですが、以外と急斜面。ピンクの世界から一気に茶色の山の世界に突入したのでした。
 すると、突然Kさんが「あ、たらの芽」と叫ぶと同時に林の中にすばやい動きで分け入っていくではありませんか? そうです。この山実はたらの芽の宝庫でもあったのです。それからは色気よりも食い気に走り、みんなでたらの芽採りにもう夢中。山菜採りのプロともいえるKさんの指導のもと、みんなでたらの芽の目になって探しながら登ったのでした。その結果は大収穫。桃源郷がたらの芽採りに様変わりし、頭はたらの芽のほくほくてんぷらで一杯になって帰途についたのでした。
 この経験で気づいたこと。5人で行って、ミミだけがたらの芽を見つけられませんでした。な・なぜ? そういえばよくダーリンことフランス人シェフの ロロさんが「ミミ、あそこに猫が!」といっても、ミミは見つけられず悔しい思いをしたことがただあったっけ。動体視力が悪いせい? 
 今までロロさんが特別に目がいいんだ、って思っていたけれど(だってよくお金拾ってくるし)、ミミの鈍さが原因だったんですね。

 そうそう帰りに大菩薩山ろくの秘境の湯「嵯峨塩館」の温泉(滝が見える露天風呂付き、何と500円)に寄りました。その辺は「砂金がとれる」と地元出身のKさんのことばに「ミミさんは、たらの芽はみつけられないけど、砂金は見つけられそう」という声が。なんといってもグルメとお金が大好きなミミ、大いに納得したのでした。

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フランス人シェフ・ロロさんのお花見

 ダーリンことフランス人シェフの ロロさんとお花見に行ってきました。ロロさんは日本に来るまで、何と桜を見たことがなかったそう。の春にあちらこちらで一斉に美を競うように咲いては、一瞬で散ってしまう桜に美を見出したようです。日本で初めて桜を見た5年前から毎年花見はかかしません。
 今年は東京・吉祥寺井の頭公園でお花見。しかし、さすがフランス人シェフ。シャンパーニュ持参です。ミミが「じゃコンビにで紙コップ買ってくるよ」というと、「シャンパンに紙コップ!」と絶句状態。「僕が百円ショップでシャンパングラスを買ってくる」ということで、井の頭公園の池の淵の桜の下でシャンパングラスで乾杯したのでした。ロロさんも満足の演出で「これが本当のロマンだよね」とうっとりとしておりました。
 お金とグルメが大好きな超現実派のミミもこのときばかりはうっとり。ロマンチックなお花見を堪能したのでした。チャンチャン。

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ラ・ガレット・デ・ロワ

 ダーリンことフランス人シェフの ロロさんのお国フランスの伝統的なお菓子のご紹介です。ラ・ガレット・デ・ロアといい、フランスでは新年に家族や友人とドキドキ・ハラハラしながら食べるパイです。
 なぜ、ドキドキ・ハラハラか? それはパイの中には一つだけフェーブと呼ばれる小さな陶器が入っています。切り分けて食べたとき、フェーブが当たった幸運な人はその日王様や王女様となり祝福され、その一年は幸運が続くと言われています。

 この習慣には1月のキリストの公現節に因んでいます。昔からこの日の祭礼には、ソラマメや金貨などを入れた大きなお菓子を焼き、それが当たった人を王や王妃に選んだそうです。ちなみにフェーブとはフランス語でソラマメのことです。この陶器はイエス像や人形、車、フルーツなど様々な形で最近でコレクターも多く日本でも注目されているようです。

 ロロさんがヘッドシェフを務める「ブラン・ド・ミュゲ」でもデザートとして季節限定(本日まで)提供しており、私の知り合いと先日ディナーに行った知り合いが見事ゲット。彼女は紙で出来た王冠をプレゼントされ、験のいい一年のスタートに大喜びでした。

 皆様も家でケーキやパイを焼いたとき、こっそり小さな陶器(フェーブ)を入れてみてはいかがですか? お友達を招待したときなど、ちょっとした遊び心で盛り上がると楽しいですよね。

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黒毛和牛とフランス人シェフ・ロロさん

黒毛和牛←写真をクリックすると大きくなります。

 黒毛和牛のオーナー制度(会員で一頭の牛を共有して投資)に参加したら、ナント黒毛和牛600グラムプレゼントされました。なんせお金とグルメが大好きな私。この二つの欲望を満足させつつ、リスクもすくないミミ向きの財テクだと踏んだのでした。
 早速ダーリンことフランス人シェフの ロロさんに届いたばかりの黒毛和牛を見せると、「すご〜い、でもこの肉はグリルで焼かないと駄目だね」とシェフならではのこだわり。わざわざ河童橋まで行って、本格的グリル器を2000円くらいでゲットしてきたのでした。
 もちろん焼くのはロロさん。シェフは自宅で肉を焼くのにも真剣な眼差し。決して手を抜きません。ジュージューと焼きたての上質な和牛をシンプルに塩・コショーで食します。
 口の中いっぱいに甘い脂が広がります。ミミ的には「トレビア〜ン」ですが、ロロさんは全般的に和牛は「おいしい」とは言うものの、もう少し赤味の肉のほうが好みのようです。

 グルメは満足したので後は3年後の満期を待つのみ。和牛はロロさんとシェアしたけれど、利息はもちろんミミのポッケに直行で〜す(当然)。

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フランス人シェフ・ロロさんの誕生日

子羊モモ温野菜とホタテ←写真をクリックすると大きくなります

 ダーリンことフランス人シェフの ロロさんの誕生日を親友エリック夫妻(+ベイビー)に祝ってもらいました。ロロさんの誕生日は8月末だけれど、ちょっと遅い誕生日を同じフランス人シェフのエリックが手作り料理でお祝いしてくれたのです。シェフがシェフのために腕を振るう、って本当に贅沢ですよね。

 まずアミューズとして手作りの鳥レバー・リエット。バケットとよく合います。
 オードブルが温野菜とホタテのサラダ。今世の中で何が旬かっていったら「野菜」ですよね!野菜の美味しさが見直され、注目されています。美味しい野菜を食べることは今や最高の贅沢だと思います。ソースはあっさりとバルサミコ酢のソース。野菜の味を引き立てます。
 そして、メインが子羊モモ肉のロースト。付け合せのビーンズをソース代わりに一緒に食べると本当にトレビア〜ン! 肉がとっても柔らかく、ジューシーでした。
 エリックの料理を表現するのに、彼の妻は「美味しい」という代わりに「うん、気持ちいい」といいます。言い得て妙ですよね。食はまさに快楽です。
 
 また、ミミの親友Jちゃん夫妻には本当のVIPしか入れない会員制のレストラン(秘密クラブなので名前は書けません)でフレンチのフルコースでお祝いしていただきました。ロロさんも正装して、レストランの雰囲気やお料理を楽しんでいましたが、どう見てもイタリアン・マフィアにしか見えなかったのは、ミミだけでしょうか?

 二組の素敵なカップルに誕生日をお祝いされて、ロロさん大ハッピーでした。ミミも「とっても気持ちいい」日々を過ごさせていただきました。改めて「メルシー・ボクー」です!

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フランス人シェフ・ロロさんのディナー@home

ハム

鴨アットホーム←写真をクリックすると大きくなります

 ダーリンことフランス人シェフの ロロさんが久しぶりにミミ一人のために料理を作ってくれました! その名はラムチョップwith特製ソース。ラムの柔らかくてジューシーなこと。その上ソースが絶品。もうトレビア〜ンですう!!
 最近ミミも超忙しくて、ロロさんも超忙しくて夏休みもろくろく取れないくらい。そのせいかすれ違い生活が多く、なんとなくギクシャク感がありました。それを敏感に感じ取ったのか、ロロさんの出血大家庭サービス、となったのです。
 人間とはやはり胃袋の生き物。日ごろのすれ違いの不満など、一口ほっぺ落ちる体験で、すっ飛びます。もう機嫌花マルマルです。

 オードブルは新宿・京王デパートのデパ地下の「ダルマイヤー」のハムとソーセージ。ここのハムは本当に絶品です。特に切り落としパックはとってもお得です。

 というわけで、食べ物の恨みは恐いけれどその反面、食べ物は心と身体のスーパーパワーなり、と悟ったディナータイムでした。

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青森のにんにく畑

にんにく畑


 仕事で青森出張に行ってきました。ちょうど7月がにんにくの収穫時期です。にんんにくは年中スーパーで見かけますが、収穫は年に一回のバリバリの夏野菜です。青森のにんにくは八甲田山から流れる二つの川が押し出す良質の赤土のせいで、大きく元気に育ちます。

 写真は八甲田山を背景にしたにんにく畑と収穫したにんにくを入れたオレンジ色のトレイです。今回は親子三代でにんにく作りに励んでいるSさん一家の取材でした。その日も家族総出でにんにくの収穫に当たっていました。中心になっているのは40歳くらいの息子さんで、お嫁さんと両親と大正生まれのおじいさんが手伝います。普通のサラリーマンだった息子さんがお父さんの後姿を見て、にんにくに一生をかける決意をしたそうです。みんな生き生きと本当に輝いて働いていました。

 「額に汗する」というのをこのご一家をみていると、よく分かります。また、実体をもって生きる、というのも感じました。今マネーゲームでパソコン上で何億、何千万円という金が実体を伴わないで動いていきますが、そうなると本当にお金の価値が分からなくなります。といことは労働の価値や苦労も分からなくなり、ということは頭脳で人をだましたり、法の網目をくぐる、ということが出てくるようになります。

 しかし、このにんにく農家のご一家は実体をもって生きていて、労働していて、その見合った報酬をその手でしっかり受け取り、しかもとても幸せそうに見えます。80歳代のおじいさんも「働けることが幸せ」といきいきしています。

 もちろん、色々な苦労があると思いますが、自分が手塩をかけて育てたにんにくをその手に持ったときの息子さんの顔を見ると「仕事の意味」を考えさせられます。

 ミミも仕事とはいえ、大自然のにんにく畑を走り回って取材できて、自然と人のいい気をもらいました。ストレス気味の身体に染み込んでホッとできた一日でした。

 今度はダーリンことフランス人シェフの ロロさんを連れてプライベートで訪問したいなあ、と思います。にんにく料理するだけでなくて、どんな人がどんな気持ちでどのように育てているか、目の当たりにしたほうが、料理するときの気持ちも違ってくると思うからです。食材は生産地のチェックは大事ですよね。

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ブログが紡ぐ素敵でリアルなご縁!

 昨日、ダーリンことフランス人シェフの ロロさんとミミにとって、とってもうれしい出来事がありました。この「ダーリンはフランス人シェフ」のブログを読んでくださっている方が、ロロさんがヘッドシェフを務めるフレンチレストラン「ブラン・ド・ミュゲ」に食べに来てくださったのです!
 
 ブログが紡いだ素敵でリアルなご縁です。ランチだったので、残念ながらミミは仕事でお会いできなかったのですが、ロロさんは本当に大喜びでした。ロロさんは帰宅し次第もらった名刺を自慢げにミミに見せていたくらいです。こまみや3さん、本当にありがとうございました! しかも「お世辞抜きに、美味しかったです('0')/ハイ!今度は、家族がこちらに来たら、ディナーを食べに行きますよ(*^^)v」というコメントをいただたうえこまみや3さんのブログにもご紹介いただきました。涙がチョチョギレルくらいうれしいですう!!!

 ブログという一見仮想ともとれる世界からリアルな出会いが紡ぎだされる瞬間って、本当に感動的ですよね! これからもこのような出会いを大切にしていきたい、と切に思います。こまみや3さん、今後ともどうぞ宜しくお願いしま〜す。

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フランス人シェフ・ロロさんのフォアグラ・テリーヌが完売!

 ダーリンことフランス人シェフの ロロさんが、真心こめて料理したフォアグラ・テリーヌがお蔭様で完売しました! ヤフオクで落札してくださった皆様、本当にありがとうございました。
 フランスでも鳥インフルエンザが発生したため、最後のフォアグラ・テリーヌを先日出品し、落札していただきました。

いろいろなお店のテリーヌを体験しておりますが、さすが一級品ですね。舌触りも風味も!!大満足でした。次回のフォアグラ復活の時にもよろしくお願いいたします」というコメントをそのとき頂きました。本当にうれしいです!ロロさんも、もちろんピョンピョン踊り状態で喜んでいました。

 ロロさんは、料理人だったお母さんと6歳のころから家で料理をはじめ、もう息をするような自然さで、シェフになりました。十代半ばでプロになり、約20年職業として料理をし続けています。そして今でも料理をこよなく(ミミの次に)愛しているのです。
 そして、今回初めて、自分の料理をロロさんブランドとして直接インターネットで買っていただいたのです。これは本当にロロさんにとって一大快挙の出来事なのです。

 だから、今回のこの感動を忘れないように、胸に宝物として大切にしまいながら、もっともっと腕を磨いていく、と思います。

 今後ともフランス人シェフ・ロロさんをよろしくお願いしま〜す!!

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ロロさんのフォア・グラテリーヌが大絶賛!

 先日ヤフオク(Yahoo オークション)に出品したダーリンことフランス人シェフの ロロさんのフォアグラ・テリーヌが落札者評価で「非常に良い」を受けました。そして「口の中でうまみいっぱいにとろけて、本当においしいテリーヌでした」と大絶賛していただきました! 落札者様、本当にありがとうございました。
 
 ロロさんに早速伝えたところ、大喜び!!「僕のフォアグラ喜んでくれた〜」と大自慢シェフにとって自分が腕によりをかけて作った料理は、芸術家にとっては作品と同じこと。とっても大切なものなのですね。それを大絶賛していただいたあかつきには、ホントもうピョンピョン踊りです。

 素直で単純?なロロさんのこと「こんなに喜んでくれるならまた挑戦しようかな〜」。今までニコニコしてロロさんの喜びの言葉を聞いていたミミはここでギクッと伏し目がちな反応。
 そりゃ作るのはロロさんだし、ラッピングや梱包も仲良く一緒にするんだけど、宅配便の営業所に持っていくのはわ・た・しなのです。ヤマト便は営業所に直接持っていくと100円引きになるのです。せっかく落札していただいた方にはなるべく安い送料設定をしてあげたい。となると会社に行く前にいつもより早起きして近所の営業所に持っていかなければならないのです。
 自慢じゃないけどただでさえ朝がとっても弱いミミ。会社が遠いと、しまいに会社に行かなくなってしまうので、いつも通勤時間30分以内のところに住むようにしているくらいですもの。それでも遅刻がちなのに・・・。

 でも、ロロさんの料理をおいしい、といってくださる方々がいるってことは、本当に幸せなこと。そしてロロさんの喜ぶ姿を見ることは、これまたミミにとってもとってもハッピーなこと早起きくらい努力しなくちゃ!!!でも自信な〜い。

 というわけで、今年の課題のダイエットにさらに早起きが付け加わりました。がんばらなくっちゃ

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プレ・バレンタインデーはブルーノートでご満悦!

  昨日、ダーリンことフランス人シェフの ロロさんとプレ・バレンタインデーを祝いました。ロロさんは14日は恋人たちのために、ヘッドシェフを務めるフレンチレストラン「ブラン・ド・ミュゲ」で腕を振るうので、お休みの13日にプレ・バレンタインをしたのです。
 愛の種族、フランス人ですもの。やっぱりロマンチックナイトにしたい、とブルーノート東京に初めて行きました。東京・表参道骨董通りという日本でも屈指のおしゃれエリアに位置し、恋人たちにぴったりのロケーション。ブルーノートの入り口は鏡張りで世界的ジャズプレイヤーの写真が貼ってあり、世界のブルーノート感がむんむんと醸し出されています。そしてチケット係、ウエイターなどのスタッフも何度も面接を重ねて採用したんだなあ、と思わせるちょっとおしゃれ系の人たち。
 気分もすっかり盛り上がったところで、シャンパンを注文。特別な日だから、ということもありますが、なんと言ってもリーズナブルなのです。お店で買っても6000円くらいはするヴーヴ クリコ ボンサルダン イエローラベルがボトルでなんと7500円。ブルーノートでこの値段はお買い得です。
 シャンパンで乾杯していい気分になったころ、いよいよミュージシャンが登場。
パット・メセニージョン・スコフィールドらトップ・ギタリストから敬愛されるジャズ・ギターの巨匠ジム・ホールと実力派ピアニストジェフリー・キーザーのデュオ公演。さすが世界のブルーノート、豪華ラインナップです。
 演奏は円熟のギターと才気のピアノの融合で、全体としては優しい感じ。バレンタインデーにぴったりの音でした。シャンパンとジャズの両方で酔った目で、隣りのロロさんを眺めると、ちょっといい感じです。

 倦怠期を心配している方、けんか中のカップルのみなさん、ぜひブルーノートへ。そしてシャンパンを注文してください。いつもよりパートナーが素敵に見えますから!

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ロロさんのフォアグラテリーヌがヤフオク初出品で初入札!

 ダーリンことフランス人シェフの ロロさん自慢のフォアグラテリーヌがヤフオク(Yahoo オークション)で記念すべき初入札となりました!
 フォアグラテリーヌを料理するのはロロさんだけど、ミミもフォアグラの写真を撮ったり、オークション画面の文章を書いたりと、お手伝いできました。だから一緒につくりあげた作品が人に認められたような気がして、とってもうれしいです。
 ロロさんに「入札してくれた人がいるよ!」っていったら
「ホント?」って、とっても喜んでいました。もし誰も入札してくれなかったら、きっとペソってなってしまっていたかもしれません。だって、包装紙に自分の似顔絵のロゴを入れる、って言っていたくらいリキが入っていますから。
 
 今やマネーゲームの時代で、パソコン操作一つでデイトレードやったり、簡単にお金がつかめるチャンスがある時代です。でも、だからこそ、自分の手や身体を使って額に汗し、心をこめて仕事をする職人魂って大事だと思うんです。
 ロロさんのプロシェフとしての仕事ぶりを見ていると、ミミは自戒を含めて、今の世の中、時代だからこそ、気持ちのこもった、一所懸命手作りしたものを買っていただき、そのことを感謝し、それが喜びなんだ、と思うようになりました
 はっきり言って、ミミはお金が大好きで、一攫千金ギャンブラー体質。だから、今回のオークションへの挑戦は体質改善の第一歩でもあったような気がします。ミミも職人魂を身につけるべく、ロロさんに弟子入りしようかなあ。でも師匠より態度でかい弟子もやっぱり困るよね〜。

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ヤフオク初出品!商売は難しいのだ〜

 昨日ヤフオクにダーリンことフランス人シェフ ロロさんのフォアグラテリーヌを出品してみたけど、まだ誰も入札してくれません。IT指数が低いミミのプレゼンが悪いのかなあ〜。
ああ、やっぱり商売は難しい〜。
 ご興味のある方、ヤフオクを覗いてみてください。食品・ドリンクカテゴリーで、肉部門のその他。「フランス人 フォアグラ」と入れれば出てきますが、ちなみにアドレスはこちらです。

 確かにヤフオクって写真とか工夫しなくてはいけないし、キャッチなどテクニックが必要かもしれません。あわてず、あせらずゆっくり勉強していくことにしま〜す。まあ世の中には美味しい話などなく、美味しいのはロロさんのフォアグラテリーヌです〜。

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ヴァレンタインズデーだからこそ、愛のフォアグラ初出品!

ロロさんフォアグラ・テリーヌ
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 ダーリンことフランス人シェフの ロロさんが、とうとうヤフオク(yahooインターネット・オークション)食品部門に参加を表明! 
 なんだか新聞の見出しっぽくなってしまいました。現役のフレンチレストランヘッドシェフを務めるロロさんをこき使い、フランス人シェフ妻の特権としてお休みの日にたまに料理を作ってもらっていました。しかしあまりの美味しさ、そして身に余る特権に天罰が下るのではないか、と恐れ始めたミミはみなさまにもこの幸せを味わっていただきたいと思いました。
 そこで考え付いたのがインターネット・オークション。ミミがお客の立場で最近利用しだして、特に興味のある食品部門をよくチェックしていました。しかし、どうも触手がのびる出品がないのです。特にデリカ部門。ケーキ部門は結構充実しているのですが・・・。
 と、言うわけで早速ロロさんに提案「ヤフオクにロロさんの料理出品しようよー」。するとロロさんは「ヴァレンタインズデーだから、僕のレシピで幸せになってもらいたい」それに「より多くの人が僕のレシピを堪能してくれるんだったらうれしい!」と大賛成。
 そうなんです。フランス人は愛の種族。ヴァレンタインズデーだからこそ、ロロさん特製レシピを心をこめてお届けしたいのです。それに、ヘッド・シェフといってもあくまで雇われている身分。レストランの戦略にあったメニューを作り、またそれに従わなくてはいけないですものね。やっぱりプライド高きフレンチシェフは自分の好きなレシピの料理を作りたい、と思うのですね。
 そしていよいよ「では、何を出品するか?」という議論に突入しました。

何を出品するか?
 数多いロロさんのレシピの中から一つに決めるのは、中々至難の技。ここはもうプロにお任せ!でいつもは口うるさいミミも口を貝にしたまま、ロロさんの考えがまとまるのを待ちました。
フォアグラ・テリーヌにしよう」と、ロロさんの重い決断の一言。
 世界三大料理の一つフランス料理が誇る高級食材フォアグラ!それをロロさん特製テリーヌに仕立て上げる。う〜ん、確かにヴァレンタインデーだから気合十分の内容です。
 そうなんです。ロロさんフォアグラが大得意なんです。色々なシェフたちがそのレシピの秘密を盗もうとして失敗した過去を持つ、いい意味でのイワクつきレシピです。
 それに現在彼がヘッドを務めるレストランでもメニュー改定によりフォアグラ・テリーヌは提供していないの(提供していたときは大評判メニューでした、現在はフォアグラのポアレを提供)で、お世話になっているレストランと競合することもないし・・・。ミミはかつてない素直さを見せ「はい」とただただ素直に頷くばかりでした。

自宅でフォアグラテリーヌを作ったのだ〜
フォアグラ完成直前
フォアグラの過程

 そこで早速試作品作り。何度も作った自慢のフォアグラですが、今までプロの厨房でプロ使用のオーブンを使って作っていました。だから自宅のオーブンで試してみる必要があるのです。
 そして、成功! 自宅でもレストランの厨房で作ったものと遜色ないフォアグラ・テリーヌを作ることができました。その証拠にミミが厳しくチェックしました。ロロさんの隣りで大口あけて「あ〜ん」とばかりに切れ端のフォアグラ・テリーヌを味見。もう、トレビア?ン!!です。なめらかな食感に加え、半生っぽい塊も多少舌の上に残り、それがまたトロトロ、プルプル〜!!!。

 さて、後はミミがオークション出品方法を正しく理解し、ちゃんとロロさんのフォアグラ・テリーヌのよさが伝わるように、がんばるのみなのだ〜。
でも、出品自体がはじめてなので、ちょっと自信ないけど商品の良さに励まされ、やる気出してる最中です。皆様、何かアドヴァイスがあれば、ぜひ教えてください。よろしくお願いしま?す。

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フランス人妻のおすすめパン屋さん!

 
今日はフランス人妻おすすめパン屋さんです。といってもこのブログを書いているダーリンことフランス人シェフの ロロさんの妻・ミミのことではありません。友人の同じくフランス人を夫に持つMさんのおすすめパン屋さんです!
 
 フランス人シェフの妻って、ダーリンの職場にフランス食材が山のようにあるので(当然!)、料理やパンの心配はほとんど必要ありません。しかし、ダーリンがシェフではないフランス人の妻はバケットに本当に気を遣うようです。そうですよね! バケットは日本人にとってのお米のようなもの。毎日の食卓に欠かせないものなのですから!
 というわけでMさんもより美味しいバケットを求めて東奔西走。その努力ぶりには同じフランス人の妻として、普段は態度がでかいミミも頭が下がります。その尊敬すべきフランス人妻のMさんのバケット情報をご紹介いたします。

 M家の基本は「“デパ地下”(山手線内全域)+王様ロブションRobuchon)」とのことですがなかでも以外!?にしばしば食べてるのはPaulBocuse(大丸)、だそうです。最大のポイントは大丸が毎日9時までなのでちょっと遅く行ってもバゲットがあるッ!!という事。また他とは全然違う味・質感?!で何というか“日本のパン”...?だけど美味しい♪そうです。 何しろM家にとってはバゲットは主食なので、売り切れは許されない、らしいですから。
 またローテーションもとても重要で、銀座各デパ地下やバゲットを焼いてないMUJIのごまパン◎なんかも入れてローテーションに工夫をしているそうです。
 銀座は神戸屋(こちらはちょっと酸っぱいバゲットではなソフトハース食べているそう)の2店舗!! を利用していたけど、なくなってしまったらしい。

 また、Mさんは「ちょっと前のアンデルセン(くるみパン)撤退... といわゆる純日本粉(フランス粉を使っていない、という意味)を使うお店の撤退と丸の内に超高層ビルの相次ぐオープンで大商社資本の仏粉本格店登場??とこの業界の地図に異変大」と指摘。
 「chez PaulVironのようにいくら仏粉を使った雰囲気値段共本格派店も、オーブンの使い方がこなれず、スポンジみたいに穴だらけのバゲットを平気で販売するのは悲しい(;_;)」とバケット通ならではの厳しいご意見も。

 そんなM家一押シはJean Francois(Echika )で、12月から通い詰めらしいです。これはミミもぜひ、試してみてロロさんに食べさせなくては!
 しかし、バケット一つとっても、粉へのコダワリやオーブンを使いこなす、ということや、職人さんの移動など、本当の美味しいものを見つけるのは大変ですよね! 
 でも、フランス人は恋と美食の種族。愛するダーリンのために日々グルメ探訪の旅は続くのだ〜。

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『神の雫』は最高のワイン入門漫画だったのだ〜

 今日も漫画喫茶に行ってしまいました。お休みの日のランチはフレンチを食べないときは、たいてい明大前のおいしい回転寿司屋に行くのですが、その隣が漫画喫茶なのです。「1時間だけ」と思いながら4時間はいてしまいました。
 ナントいってもミミは大の漫画好き。物心ついたときから、近所の漫画貸本屋の常連で、毎日お茶の間のように通っていたくらいです。
 しかし、今日はフランス人シェフの妻として必須知識であるワインの入門書ともいえる漫画に出合えたので超ラッキー。その名はモーニング連載の『神の雫』。 ネーミングがいまいちとっつき難いのですが、内容はエンターテイメント満載で、しかもワイン情報たっぷりです。世界的有名な、あのパーカーと並ぶワイン批評家の父親を持つ主人公は小さいころから味覚や嗅覚を鍛える英才教育を受けてきました。父親への反発からずっとワインを避けていたのですが、DNAというか運命には逆らえずワインの世界にどっぷりつかることに。抜群のワインセンスを生かして大活躍するのですが、なにせワインそのものに関する知識はまだまだで、読者と一緒に勉強していけるようなスタイルになっています。
 また、巻末のワイン豆知識集も永久保存版で役立ちそうです。しかし、ワイン業界暴露映画『モンドビィーノ』を観た方には、ワインコンサルタントのミッシェル・ローランを信頼できる権威者的に思わせる記述が細部にあり、またパーカー評価を尊重しているくだりは、少し首を傾げてしまうかもしれません。しかし、アンリ・ジャイエという名造り手の話など、知らなかったことを沢山教えてくれます。

 ダーリンことフランス人シェフの ロロさんに、「ミミはワインが得意ではないね」などと思われている節があるので(ロロさんの態度でありありとそれが分かるのですが、ミミが恐くて、はっきりとは言わないので)、ここは得意の漫画?で勉強して見返してやるぞー!!

 といっても、漫画読むと飲みたいワインがワンサカ出てきて金欠病になりそうなのが心配・・・。

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フランス人シェフ・ロロさんの健康料理:コラーゲン編

二品ロロさんキッチン

 ダーリンことフランス人シェフの ロロさんが、レギュラーで「レッツ探健!ロロさんの健康料理」というページを持っている季刊誌『探健(探検)』早春号が発行になりました。
 今回のテーマは「コラーゲンでアンチエイジング」。コラーゲンはお肌や爪、髪などの美容によいばかりではなく、全身の骨を作る土台になる大切なアミノ酸です。骨とコラーゲンの関係は建物を建てる際の枠組みとその上に建つ家のようです。つまり、土台であるコラーゲンがしっかりしていないと、その上に建つ家であるカルシウムはしっかりと沈着しない、というわけです。まるで、今世間を騒がせている鉄筋とマンションの関係のようですが・・・。
 そこで、コラーゲンをたっぷり含んだレシピ二品を紹介しています。

手羽海老とアボカド

手羽先のガーリック焼き バルサミコ風味 手羽先にはコラーゲンがたっぷり含まれています。その手羽先を白ワインで味付けをして、バルサミコ酢を仕上げに使った料理です。バルサミコ酢の酸味が柔らかく煮た手羽にぴったりと合い、さっぱりといただけます。

えびと野菜のゼリー寄せ 海老とゼラチンという二つのコラーゲン素材を同時に使用したレシピです。オリーブオイルをかけて食べます。アボカドと海老とゼリーの食感が見事で、見た目もおしゃれです。特に女性に喜ばれるのではないかしら。

 動物性コラーゲンの代表格である手羽とマリン性コラーゲンたっぷりの海老という、二種類のコラーゲンを摂取できるレシピです。美味しくて、美しく、健康になれるんですから、一挙両得ならず、三得ですね!

 詳しいレシピは『探健』の14、15ページに載っています。雑誌は発行元のNPO法人免疫抗体食品研究協会に申し込めば、在庫がある限り無料で送ってくれます。

 クリスマスや忘年会でつい暴飲暴食が重なりがちな季節ですが、自宅では健康レシピを活用してヘルシーに過ごしませんか?

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プレ・クリスマスディナー

 今日はダーリンことフランス人シェフのロロさんとプレ・クリスマスディナーです。シェフにとってクリスマスは自分が楽しむのではなく、サービスする日です。だから、前倒しで、二人でプレ・クリスマスディナーをすることにしました。
 東京・渋谷のエクセル東急の25階にあるフレンチレストラン「アビエント」を二人のロマンチック・ディナーのステージに選びました。なんといっても夜景がきれいなので、窓際の席を特別予約。この日こそは着飾って、おしゃれして・・・と思っていたのですが、なんと結膜下出血になってしまい、目がうさぎのように真っ赤。コンタクトは無理でめがねだし・・・。なんだかおしゃれする気持ちもしなくて、普段の服装。
 でも、アビエントにはちゃんとプレ・クリスマスディナーというメニューがあるので、こうなったら食を楽しむ、つまり食い意地に走ることにしました。
 「食ったる〜」という気合がこもって、真っ赤な怖い目がさらに怖くなってしまうかも。
 ロロさんにとっては思い出に残る恐怖のクリスマスディナーになるかも。
メニューの詳細は明日のブログをお楽しみに!

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青森の美味しいお菓子

豆しとぎ

 青森の七戸で見つけました! 美味しいお菓子。その名は豆しとぎ大豆とおを使ったお菓子で、そのままでも良し、焼いても良しのとっても取れビア〜ンなお味です。大豆の食感を生かしながら、お米のモッチリ感とうまくマッチし、ほのかな甘みでコーディネイトされています。焼いた方が香ばしさが出てミミ的には好みかも。
 このお米を使った純和風のお菓子になぜかコーヒーがぴったりと合います。造り手は山谷英助さん。形は長方形に固めただけの素朴さですが、それがまた造り手の真心が伝わってくるようで、感じいいです。
 
 こんど、ダーリンことフランス人シェフのロロさんに食べさせてみよっと。

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*豆しとぎは「道の駅 しちのへ」(電話0176−62−5777)で購入しました。

ボジョレー・ヌーボーで二日酔い

 やっぱりフランス人シェフの妻ですもの、私。昨夜はボジョレー解禁ということで、飲みまくりました。ボジョレー・ヌーボー。おかげで凄い二日酔い中です。大酔っ払いだったので、昨夜はブログを書く理性も残っておらず、ベッドに直行でした。
 本当ならダーリンことフランス人シェフロロさんと二人でしっぽりと行きたいところですが、彼はヘッドシェフを勤めるブラン・ド・ミュゲでボジョレー・ヌーボーパーティの特別料理で大忙し。
 結局、ミミも仕事仲間とお店でヌーボーでした。ボジョレー・ヌーボーって、新しいワインのことだから、味は期待していないのよね。それよりも作物の収穫や豊穣を祝うように、その年のワインの収穫を一緒にお祝いする、というお祭りに参加したい、という気持ちです。つまり、一緒にお祭りを盛り上げて、ワインへの愛情を爆発させたい、という思いです。
 お店で飲んだ、ボジョレーはサントリーのボジョレー・ヴィラージュAC。サントリーによると天才醸造家ジョルジュ デュブッフ氏が作ったワインで、ボジョレー ヌーヴォーのワンランク上に位置し、コクのあるワインができるボジョレー地区の北部38村の葡萄だけを使用した凝縮味のある赤ワイン、だそうです。
 実際飲んだ感想は、確かに期待以上においしい。軽いのにコクがあるのです。そのお店のママが「今年は美味しいらしいわよ」と言っていましたが、本当にそのとおりでした。つまみはブルーチーズと枝つきレーズン。
 大酔っ払い状態で、家に帰ったら、ロロさんが「あ、酔っ払ってる」といいながら、さっさとベッドルームに逃げ込むではありませんか!私ってそんなに酒癖悪い? 少し反省して、猫なで声で「今日疲れた?」と聞くと「当然!」と言うと同時に毛布を頭から被られてしまい、全身で酔っ払い拒絶運動を表現していました。

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モンドヴィーノ

モンヴィーノワインのグローバリズム化 
 『モンドヴィーノ』は、ワインの世界事情はとてもよく分かる映画です。今は色が濃く、タンニンが滑らかで、果実味あふれたワインが世界の主流で、人気です。その味は世界的な批評家であるアメリカのロバート・パーカー好みの味であり、パーカー方式と呼ばれる100点満点方式の評価が高くなる味です。
 パーカー評価が高いワインは売れるワインになり、トレンドになっているのです。だから世界中の売れ行きに悩んでいるワイン関係者はこの味を求めて、コンサルタントに頼ることになります。
 そのパーカーとツーカーのコンサルタントがミシェル・ロランです。パーカーと同じ47年生まれ。彼は現在世界の主なワインナリーのコンサルタントをしていて「フライング・ワインメーカー」と呼ばれています。映画の中でも「悪いやつほどよく笑う」ヒール役を見事に果たし大活躍。「はい、ここで酸素投入して〜」とか電話で指示を飛ばします。パーカー好みの味で、しかも熟成しなくてもすぐにそこそこ美味しく飲めるワイン作りを指導します。
 つまり、世界中同じ味のワインが違うブランドで売られている、ということで、そのため、値段もつりあがり、消費者にとってはやっかいなグローバリズム化が進んでいる、といえそうです。アメリカのモンダヴィ一族もロランにコンサルティングを依頼しているので、このグローバリズムの象徴として映画のタイトルになったのでしょう。アメリカによるグローバリズム化はワインの領域にまで侵食しているなんて!

テロワール
 一方、テロワールを大切にしてその土地の個性を生かしたワインの作り手たちもいます。
この映画はそうした職人VSテクノロジーといった様相も見せています。テロワールというのは,ある土地の土壌、地勢、気候などを包括した言葉。映画の字幕では「地味」と訳されていました。テロワールを大切にして、熟成を大切にするワイン作りをする親子が映画に登場しますが、これがまた頑固でいいのです。お父さんは熟成して20年後に美味しくなるワインにこだわり、決して妥協しません。娘は地元の大手のワイン会社に勤務していますが、その個性のない、画一的な味にスクリーンで堂々と悪態をつき、「こんな会社半年で辞めてやる」と公言しました。そして、その通り半年後に辞め、「ドュー・モンティーユ」というメゾンを興し、がんばっています。ダーリンことフランス人シェフのロロさんが、その二人が登場するごとに「これがフランス人気質だよ」と苦笑いしていました。

 ワインも人間も個性が大切ですね。ワインのように熟成して、いい味を醸し出す、そんな人間になりたいですね。

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ジビエ的石垣牛

 10月22日から25日まで沖縄西表島に行ってきました。免疫抗体食品研究協会発行の季刊誌『探健【たんけん】』嵐山光三郎のぴんぴん探健紀行の取材に編集者として同行するためです。その間ブログをお休みさせていただきましたが、本日から再開しますので、よろしくお願いしま〜す。
 西表島は住所でいうと沖縄県八重山郡の中にあります。そして、八重山諸島の食の代表といえばやはり、ソーキそば 石垣牛でしょう。そこで、トランジットのために石垣島に寄った際、奮発して石垣牛にトライしました。
 石垣島の台所、公設市場へ。公設市場の肉売り場は一見の価値あり。豚を目の前で解体しているのです。その辺に豚お面や皮をはいだ後の頭部や手足がごろごろ。ちょっと怖いですが、その手際のよさには感心しました。
目当ての石垣牛は値切り交渉の末100グラム1240円で牛ロースのステーキ肉をゲット。市場の3階のいちば食堂で焼いてくれる、との情報を得て、早速お願いしました。さて、お味は? おいしいけど、ちょっと違和感を感じる、というのが正直な感想です。いわゆる霜降りの和牛とは少し味が違うのです。口の中でとろける感触というのはあるのですが、少し野生的な味がするのです。フランスのジビエ(鹿やうさぎなどの野生の動物の肉)的和牛という表現がぴったりの味です。
 A氏が「日本人は肉食ではないから、肉にこだわらないが、アメリカ人など肉にこだわる国には、わざわざ牛をたくさん歩かせて、肉に野生の味を出させる」とおっしゃっていました。
 そういえば、ダーリンことフランス人シェフのロロさんもフランスでわざわざステーキを頼んでいたっけ。そのとき理由を聞いたら「日本のステーキは霜降りだから、こういう普通のステーキが食べたかったんだ」と言っていましたが、日本のステーキが霜降りというのは、さすがフランス料理のシェフならではの勘違い! 特に当時は結婚式上メニューを多く手がけるレストランで料理をしていたから、ステーキといえば前沢牛だったのです。ロロさんにとって、普通のステーキというのは、単に赤味の肉という意味ではなくて、広々とした草原で放牧され、普通に草を食んで育った野性味たっぷりの肉のことなのでしょう。
石垣ビール 飲兵衛のミミはついでに石垣の地ビールにも挑戦。酵母の味が利いたすこし甘いビールでした。ステーキにビール。なんかとっても豪快で元気でそう。八重山諸島の明るい太陽にピッタリコンでした!

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モッツアレラチーズとトマト

モッツレラとトマト←写真をクリックすると大きくなります!モッツレラとソース 
ダーリンことフランス人シェフのロロさんが密かに大好きなのはモッツアレラチーズとトマトのサラダ。どうもイタリアンっぽい、と思われるのがイヤなようで今まで黙っていたようです。フランス人はイタリア人のことを騒々しい民族だと思っているのです。鼻にかかったボソボソモグモグ、ブブブブ〜といった口にくぐもった感じのフランス語の印象に比べて、イタリア語ってオーソレソレミヨ〜というカンジで確かに賑やかで明るいイメージがありよね。近くて遠い国なのですね。
 しかしその秘密は、飛騨高山から取り寄せた牧成舎フレッシュ・モッツアレラチーズを見つけたときに「これ大好き〜」と思わずカミングアウトしたことで発覚したのです。    
 モッツアレラチーズが他の熟成タイプのチーズと違うところは、お刺身並みのフレッシュさが命なところ。だから本場イタリアのものを空輸するよりは国内のとっておきを見つけたほうがよいようです。
 モッツアレラとトマトにミミ手作りのバーニャカウダーソース(覚えたて)を合わせるともう最高! このソースはイタリア料理の名人落合務シェフの本を参考に自宅でイタリアンフェアを楽しんでいる友人から教えてもらったものです。このニンニクとアンチョビとオリーブオイルたっぷりのソースは、パスタにも野菜にもぴったりで、大活躍中です。作り方は簡単。牛乳1リットルにニンニクホール9個分を煮てからニンニクを取り出し、缶詰のアンチョビと一緒に潰しながらあえて、500mlのオリーブオイルと混ぜるだけ。ここでロロさんの一口アドヴァイス「ニンニクはお湯につけておくと、自然と皮がむけてきて、処理が楽だよ」とのことです。
 フレッシュなモッツアレラの歯ごたえとトマトの甘みと酸味、そしてソースのアクセント。う〜ん、イタリアンっぽいけど、表現はやっぱりトレビア〜ン

最後まで読んでくださり、ありがとうございました
*牧成舎のモッツアレラチーズのことを昨日書く予定でしたが、残業でかけませんでした。
ごめんなさい。

フランス人のウェディング

ロロさんと入り口ガーデン・ウェディング
 ダーリンことフランス人シェフのロロさんのお友達の結婚式に参加しました。ロロさんのお友達はフランス人の銀行家。奥様は日本人です。会場は渋谷のマノワール・ディノ
一軒家のレストランスタイルです。目玉は樹齢100年の楠がそびえる庭。木の周りで写真撮影をしたり、ケーキカットをしたり、談笑したりと、ガーデンウェディングにぴったりです。また、木から素敵なエネルギーをもらえそうで、新たな旅立ちによいですね。

 やはり、招待客は新郎側はほとんどが外国人で、新婦側は日本人。新郎はフランスからご両親と弟さんが参加。招待客の中で印象に残った装いの方が三名いました。一人は新郎の弟さんで、金髪の長髪をひとつに後ろで束ねて、あごひげを三編みにしているのです。ちょうどエジプトのミイラツタンカーメンのお面のようです。そして、衣装はカーデガンにジーンズ。でもとっても似合っていて素敵でした。パリの芸術家風スタイルです。日本人にはとても真似できないし、似合わないですよね。もう一人の方はスコットランドの正装。あのタータンチェックのスカート姿です。スカートなのに、男っぽくてセクシーに見えるのです。つまり、スカートから覗く足の筋肉(特にふくらはぎ)が強調されて見え、それがマッチョに見えるのです。最後のお一人は日本人のご年配のご婦人。白髪と見事に着こなした着物がぴったりマッチ。着物を肌の一部のように着こなし、動くたびに、ほんわかとした和風の色気が漂ってきました。着物歴の年季を感じさせます。若い方で着物姿の方もいらっしゃいましたが、普段着慣れていない感じで、やっぱりしっくりしていないのです。着物の着こなしって難しいですね。

■料理
 フォアグラオマールいよいよ料理です。シェフはシェ・イノのオーナーシェフで有名な井上旭氏。オードブル二種。フォアグラのフラン、ポルト酒風味オマールえびのガトー仕立て、コートドール。フォアグラとトリフがプディング状になっていて、滑らかな食感です。私はおいしい、と思ったのですが、ロロさん曰く「フォアグラの味があまりしない」とのこと。オマール海老のガトー仕立ては野菜とシーフードのコンビネーション。シンプルな味付けで、海老やホタテの本来のおいしさが引き立っていました。しかし、ここでサービスに問題が・・・。
食べている最中にビデオ上映があり、私たちのテーブル(なんと新郎の家族席)からは見えなかったので、みんなで席をたち、見えるところまで移動。私は最後のホタテの一口とソースがたっぷり残った状態で、フランス風に後でソースをパンにつけて食べるのを楽しみに(もちろんナイフとフォークはまだ終わっていないよ、という意味で八の字に開いた状態)、席を立ちました。しかし、戻ってみるとミミの皿だけ片付けられているのです!
楽しみにしていたのに!! お祝いの席なのでクレームは遠慮しようと思ったのですが、皿を戻してもらおうと、怖いワイフキャラのミミはウエイターに「途中だったのに、下げられてしまった」と説明。しかし、そのウエイターは謝りもせず、スーッとどこかへ。ますます頭にきたので、別の少し格上っぽいウエイターに再度説明。ようやく「すみませんでした」と言ってくれたので、皿は戻らなかったけれど少し溜飲は下がりました。

魚 気を取り直して、魚のメインに集中。しかし、魚が来たタイミングで白ワインではなく、赤ワインのサービスが始まったのには閉口しました。魚が鯖やウナギなど脂が多い魚なら理解できますが、さっぱりフィッシュの代表スズキですもの。でも、乾杯のときにはシャンパンを何度もついでくれたのだからと、気を取り直して料理を楽しむことに。スズキの薄切り、バジリコ風味という料理です。サービスはともあれ、料理はソースの味もよく、さっぱりとして非常においしかったです。ロロさんも「おいしい」とにっこり。
ステーキ グラニテ(箸休めのシャーベットのようなもの)を挟んで、いよいよお肉のメイン、牛フィレのソテー、シェフ好み。お肉がとってもやわらかく、これまた美味でした。
デザート 
写真は新郎用のデザートの盛り合わせ。魚の図柄がかわいかったので、思わずパチリ。

 結婚式はビデオで新郎と新婦の子供時代から現在までをいろいろと工夫を凝らして紹介したり、新郎が一所懸命日本語で通訳し、詰まると客席から「がんばれ〜」と声援があったりと、とても和やかで楽しいものでした。素敵な結婚式に招待していただき、本当にありがとう! 末永くお幸せに。

 しかし、ここで終わらないのがフランス式。本場では朝までパーティが常識で、朝、新婚さんがオニオンスープを飲んでそれがシメとなり終了するのです。案の定今回もフランス人仲間たちは場所を移して夜中の3時4時までパーティ。ロロさんのご帰宅も午前4時半くらいでした。ダーリン、午前様のお疲れ様、でも仮眠をとってすぐ仕事。シェフの代わりはいないから大変ね〜、と思いながら朝のダーリンへのお見送りもベッドから決してです、やっと手首だけ微震動させ「バイバイ」と呟いたのみのミミでした。

最後まで読んでくださり、ありがとうございました
 

アラン・デュカスの料理教室

アラン・デュカスの料理教室に参加しました。べスラ・ド・ベルフォンというシャンパンの会社とのコラボレーションで、シャンパンに合う料理を学ぼうというクラスです。講師はシェフ・プロフェッサーのクリスチャン・ジュリヤール。モナコでデュカス・プロデュースによるレストランのシェフを経験した後、パリのプラザ・アテネの「アラン・デュカス」のオープンに貢献した36歳のシェフです。

 スクールは東京の半蔵門線・水天宮から徒歩5分のところにあり、中世のワイン倉にあるような重い木の扉を開くと、そこにはアラン・デュカスの世界が広がっています。ドアから一歩足を踏み出すと、まずロマネコンティでいっぱいのケースに蹴躓きそうになるほど、ロビーはフランスの代表的なワインで埋め尽くされています。もうこの段階でフランスの三ツ星気分でいっぱいになります。そしてキッチンと世界のデュカス関連のレストランのメニューや、本がおかれているダイニングがあるメインルームへと導かれます。キッチンはプロ用の本物のレストラン仕様。デュカスのレストランの厨房が再現されているといっても良いくらいです。つまりデュカスの舞台裏を実体験できる、というわけです。

 クラスは3時間なので、一緒に料理を作るというよりは、クリスチャンが作っている様子を見ながら、説明を聞いたり、デュカスの料理への考え方やアイデアを学ぶ、といった感じです。しかし、ただ聞いているだけではなく、スプーンを持ち歩いて、調味料やブヨンなど自由に味見できるので、厨房を宝探しのようにキョロキョロしながら受講することになります。そして、メニューは「アラン・デュカスのリビエラ料理」でアミューズ三種とメインとリゾットです。リビエラ料理とは南仏からイタリアにかけて食される庶民的料理のことです。庶民料理といってデュカスの冠がつけば当然三ツ星の味になります。それらの料理はすべて実際にデュカスのレストランで出されたもので、それぞれシャンパンと供に試食できるので、超贅沢クラス、というわけです。

アミューズ三種シーザーサラダのサンド魚のジュレ
 アミューズ1:魚のスープとザリガニ
スープといっても魚のニコゴリのためにジェリー状になっています。色々な魚を使って味を複雑にしています。それにザリガニをトッピングし、生クリームとコライユ(ザリガニのメスの卵巣のようなもの)を加えたものです。
 アミューズ2:海老のロワイヤル
海老のすり身に海老の頭などから作ったソースをかけ、海老を丸ごとつかったもの。
 アミューズ3:シーザーサラダのサンドイッチ
レタスにパルメザンチーズと特製ソースをトッピングして一口タイプにしたもの。

 もう、全部トレビア〜ンです。特に魚のスープが個人的にはお気に入り。

■「ヴィテッロ・トンナート」、まぐろの腹身、薄切りのセロリメイン1(肉)盛り付け 肉を切る
 






いよいよメイン。ヴィッテロとは子牛のことで、トンナートとはマグロのことです。子牛をロゼ(肉に完全に火を通さないで、中をピンク色の半生焼き状態にする)にオーブンで焼き、薄くスライスして、マグロと特製ソースを合わせたもの。
 まず、シェフ・プロフェッサーのクリスチャンの言葉で印象に残ったことがいくつか。1、パスタでよく聞く「アルデンテ」という言葉があるように、食材に完全に火を通さない方が、エネルギーが蓄積される前に消化されるので、体に良い、とのこと。2、トッピングのセロリを切っていたとき、セロリの小さな芽を大事そうに切り取り「小さくて可愛いものは取っておきましょう」と言った事。フランスでは「プチ」つまり小さい、という事は可愛くて美しいことなのです。ということは、ミミは背が低い、つまりプチ。つまり、可愛い、てこと? 誰?そこで横に大きい、といったのは! 今度からミミではなく、ミニと言う名前に変えようかしら。クリスチャンはセロリの芽を飾り付けに後で有効に使っていました

乾燥かつおのコポー、ガンベローニのリゾットリゾット
 ガンベローニとはジェノバ産の海老のことです。乾燥かつおとは鰹節のこと。リゾット一つ作るにしても、本当に手間がかかっているのには脱帽します。オマールのヒュメだとか、白い鳥のブイヨンだとか、見えない隠し味がたっぷり。そしてビックリしたのが写真の甲殻バター。澄ましバターに海老の頭などでだしを取ったエキスを混ぜたもの。初めて見たので、甲殻バターをパクリと味見。う〜ん、海老の風味がします。当然ながら。

 美しく盛り付けられ、美味しい料理とシャンパンをたっぷり楽しんでいる間、厨房では片付けが。何本もある包丁を一本一本シェフ・プロフェッサーが自ら磨いで、大事そうにアタッシュケースにしまっているのが印象的でした。やっぱり職人さんであり、アーチストなんだなあ、と思った瞬間でした。

 ウチに帰ってさっそくダーリンことフランス人シェフのロロさんに報告。もらったレシピを熱心に見て、「良い経験をしたね」といってくれました。最後まで読んでくださり、ありがとうございました

シャンパンとアラン・デュカス

フルーツとシャンパン

 あのフランス料理界の巨匠、アラン・デュカスの料理教室に今日の午後7時から10時まで参加します。べスラ・ド・ベルフォンというシャンパンの会社とのコラボレーションで、シャンパンに合う料理をテーマにアラン・デュカスの技を受け継ぐ一流フランス人シェフが8人限定クラスで直接指導してくれます。ダーリンことフランス人シェフのロロさんも、以前プロ用の2日間のクラスに参加しました。そのときの受講料がナント9万円! 実はミミが冬のボーナスをはたいてクリスマス・プレゼントとしてロロさんにプレゼントしたものです。ああ、糟糠の妻とはミミのことをいうんだわ(完全に自分に酔っているモード)。ロロさん曰く「受講して本当によかった。アイディアや哲学に刺激されたし、シェフとして新たな野心がわいたよ」とのこと。物は無くなるけど、身につけた芸や技は一生ものですものね。プレゼントのしがいがあって、よかった!

 今日のクラスはアマチュア用で、3時間で1万8千円。この金額を高いとみるか安いとみるか、意見が別れるところですが、ミミ的にはとってもリーズナブル。デュカスのクラスの半日コースは通常2万5千円。今回はべスラ・ド・ベルフォンの協力があるので、1万8千円にディスカウントの上、ベスラ・ド・フォンのキュベ・デ・モワン・ロゼのフルボトル一本(通常価格6,500円)とクリスタル・シャンパングラス2脚もついている超お得セットプランですもの。それに、三ツ星レストランの味をこの手で再現できるようになれるのですから! フランス人シェフのワイフとして当然このチャンスに飛びつきました。

 ということで、プレゼントのシャンパンを早速ロロさんと試飲しました。ロゼのシャンパンは色が淡いピンクできれいですね。シャンパンのお供はメロンピーチ。映画『プリティ・ウーマン』でリチャード・ギアジュリア・ロバーツがシャンパンと合わせたのはストロベリーでしたが、「今の季節はピーチとあうよ」とのロロさんのアドヴァイスでピーチを購入。当然ロロさんがシャンパンの栓を抜いて、フルーツも盛り付けます。フランスではワインやシャンパンは男性が開け、女性にサーブするのが基本です。そして、いよいよ試飲!グルメ・ランキングへ
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フランス人シェフ・ロロさんの料理:牛ほほ肉の赤ワインソース

牛ほほ肉牛ほほ肉の赤ワイン







■牛ほほ肉の赤ワインソース

 ダーリンことフランス人シェフ・ロロの料理のご紹介です。ロロさん得意の赤ワインソースを使った「牛ほほ肉の赤ワインソース・手打ちパスタ添え」。ロロさんがヘッドシェフを務めるフレンチレストラン「ブラン・ド・ミュゲ」でも人気メニューです。
 
 柔らか〜い牛ほほ肉に特製赤ワインソース。当たり前のことですが、科学調味料やインスタントのフォンド・ボー(信じられない話ですが、使っているお店が以外と多い)は使用せず、仔牛の骨などをぐずぐず長時間煮て作ったロロさん特別フォンド・ボーをベースに力強く繊細な味の赤ワインソースに仕上げています。そして魔法のトッピング。ビンの中に入っている不思議な赤いディップはレシピ秘密厳守の隠し味の元です。パスタはロロさん自ら粉を練って作るお手製パスタ。モチモチして美味しい。ジューシーな牛ほほ肉とスペシャル赤ワインソースにお手製パスタ、そして隠し味の赤いディップを口の中で合体させると、本当にトレビア〜ン!!!

 荻窪にお寄りの際はぜひ、一度はロロさんに牛ほほ肉の赤ワインソースを食べにブラン・ド・ミュゲにお立ち寄りくださいませ。

最後まで読んでくださり、ありがとうございました

参考:ブラン・ド・ミュゲ JR荻窪駅西口すずらん通りをまっすぐ徒歩5分
             電話03−3220・5448
             東京都杉並区荻窪5−14−4



 

フランスのリキュール・オードヴィ

ディジェスティブ オードヴィとはフランス語で「命の水」という意味ですが、一方で「ブランデー」という意味もあります。さすが大人の国フランス、命の水イコール強い酒なのですね。
 
 ダーリンことフランス人シェフのロロさん がヘッド・シェフを努めるブラン・ド・ミュゲで7周年記念特別メニューのシメで飲んだディジェスティブ(食後酒)もオードヴィです(写真)。コニャックアルマニャックもオードヴィの一種で、特定地域のブランド酒です。

 写真右はシャルトリュ−ズ・ヴェールです。ブランデーをベースに130種類の薬草が調合されていて、フレンチアルプスの中のラ・グランド・シャルトリューズ修道院で作られています。いわゆるモンク・リキュールの代表格です。ホームページにはフードがついた修道士服を身にまとったモンクが樽を世話している写真など紹介されています。現在では民間の会社で製造されていますが、今でもなお、ハーブの調合のレシピついては選ばれた3人の修道士以外は知り得ない秘密となっているそうです。もともとの歴史は19世紀初頭のアンリ4世の時代にさかのぼり、当時不老不死の薬と呼ばれたある薬がベースだとか。味は甘めの味に複雑な薬草の味が苦味のアクセントになっている感じ。ヘヴィなフレンチを食べた後に胃がすっきりしてよいかもしれません。しかしアルコール度数が55度と高めなので、飲みすぎには注意しましょう。

写真左は、レストランのオーナーのお父さんが作った自家製オードヴィ(だからボトルは無視してね)。ものすごく強い! アルコール度数も多分かなり高い。シャルトリュ−ズの55度よりは少なくとも高いと思う。そしてハーブがきつい。でも美味しかった〜。おかげで翌日は二日酔いでしたが・・・。

実はフランスではワインはOKですが、オードヴィを民間人が作ることは法律で禁止されているのです。だから、フォーマルにいうと密輸された密造酒をミミは飲んだ、という恐ろしい記述になります。しかし実際は黙認状態で、特に田舎では広く作られていて、○○さんちのオードヴィ、といってよくプレゼントされているようです。実際ロロさんの田舎に行っても、友人たちとの食卓での会話の主役として、自家製のお酒の自慢大会が始まることがよくあります。日本だと「今度○○ブランドのニューモデルのゴルフクラブ買ったんだ〜」とか「新車買ったんだ〜」とかいう自慢話が主流だとしたら、フランスの田舎では「今度の自家製ワイン、出来がいいんだ」とか「オレのオードヴィは村一番だぜ」となる訳です。そして本当にその酒の出来がよいと、みんなで尊敬の眼をそのつくり手に注ぎ、口口に賞賛の嵐となります。そして、そのつくり手の自慢な満足げな表情はこの世の幸せのクリームを頂いた、という風になるのです。

やっぱり、フランス人にとってまさに生きがい、オードヴィ(命の水)なのですね。

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マルシェロロ情報

●閉店のお知らせ:6月19日を最後に閉店致します。いままでありがとうございました。

◎5月29日(日)照姫祭り参加のためランチお休みします。ディナーは通常営業いたします。

◎マルシェ弁当(テイクアウト)始めました。1680円&2880円(1人前)。2日前までのご予約をお願いします。

◎オードブルセット(2〜3人分)3780円&5150円始めました。2日前までのご予約をお願いします。

◎送歓迎会に!パーティプラン(6名様以上、平日限定、2H、要予約)
・フレンチコース(前菜、メイン1~2品、デザート)
*プラス500円でビール飲み放題に

◎ご予算に応じて、お弁当ご予約承ります(2日前まで、2人分2100円から)

●フレンチレストラン
マルシェロロ
練馬区石神井町2-13-5-102   03-6763-0909
ミミ Paquet(パケ)
古都金沢でフツーに育つ。夫のロロさん(イラスト上)はフランス人で、しかもシェフ。ロロさんが東京・石神井公園にてフレンチレストラン&デリカ「マルシェ ロロ」(TEL03-6763-0909)をオープンしたのでママさんとして日々奮闘中。
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